일본 다시마에 ‘위기’가 다가오고 있다. 다시마 가게와 생산자들 사이에서 이러한 인식이 확산되고 있다. 오사카의 육수 문화를 지탱해 온 홋카이도산 자연산 참다시마는 생산량이 급격하게 감소해 거의 구할 수 없다. 부족분을 충당하는 양식 다시마도 미래가 불안하다. 식생활의 변화도 포함해 ‘다시마와 멀어지는 상황’으로 가게를 접는 다시마매장도 잇따르고 있다고 한다. 다시마에 무슨 일이 일어나고 있는 것일까.

거의 유통되지 않아
“자연산 다시마를 원한다고 해도 충분히 준비해 놓을 수 없어 신규 고객도 개척할 수 있는 상황이 아니다”

오사카 가라호리상점가에 있는 노포 다시마 가게 ‘다시마도이’(오사카시 주오구)를 4대째 이어온 도이 준이치(49) 씨는 말한다. 에도시대에 기타마에부네로 옮겨진 이후 오사카에서는 참다시마를 주로 취급한다.

하지만 자연산 참다시마는 10여 년 전부터 생산량이 떨어지기 시작했다. 주요 산지인 미나미카야베어업협동조합(홋카이도 하코다테시)에 따르면, 2022년 생산량은 최근 정점(2014년)이었을 때 생산량 703톤에서 약 97% 감소한 19톤이다. 거의 유통이 없는 것과 같은 상황이다.

1년 양식 다시마의 촉성용 품종은 유통이 안정되어 있지만, 다시마도이는 사들여 온 자연산과 자연산 품질과 가까운 2년 재배 양식 품종을 사용해, 매장 판매 및 단골고객 거래 시 수량을 겨우 확보하고 있다. 전통의 맛을 전하기 위해 계속 천연 다시마를 고집할 생각이다.

다만 최근에는 2년 양식 다시마도 생산량이 떨어지고 있다. 다시마 감소와 맞물려 오사카다시마상공업협동조합 가맹업자가 최근 약 6년 사이에 20% 이상 줄었다. 도이 씨는 “사태가 좋아질 것이라 믿고 어떻게든 기다리며 버틸 것”이라고 말한다.

어획량은 반감
“해저에 풀(해초)이 하나도 없다. 작은 성게가 대량 발생하고 있다”
일본 미나미카야베어협이 입지해 하코다테시 태평양안에 펼쳐진 미나비카야베 지역. 작년 11월경, 물안경으로 바다 속을 들여다본 다시마 어부 요시무라 료이치(68) 씨는 숨을 죽였다. 해저는 해조류가 소실되는 ‘갯녹음현상’으로 불리는 상태였고 식해(食害)의 요인이 되는 성게의 모습이 눈에 띄었다. “7~8년 전만 해도 다시마와 여러 해조류가 차례차례 생겨났었는데”

오는 7월 자연산 다시마를 어획할 수 있는 시기를 맞이하지만 “올해도 어려울 것. 바다가 변해 버렸다”며 한숨을 쉰다.

참다시마, 리시리다시마, 라우스다시마 등 일본산 다시마 생산량의 약 90%를 차지하는 홋카이도. 홋카이도 내 전체 생산량도 최근 20년　간 거의 반감했다. 어업자의 고령화 및 다시마의 감소를 이유로 들 수 있는데, 그 중에서도 참다시마의 감소가 두드러진다. 원인은 특정되지 않았지만 해수 온도 상승 등 해양 환경의 변화나 성게로 인한 식해 문제 등이 지적되고 있다.

다시마는 차가운 바다를 선호하며 환경 변화에 민감하다. 지금까지도 기후나 수온에 따라 증감을 반복해 왔다. 요시무라 씨는 다시마가 번식하는 10월 중순경 수온을 계속 계측하고 있는데, 최근 수 년간 20도를 웃돌고 있으며 이전보다 3~4도 높다고 한다.

홋카이도대학 북방생물권필드과학센터의 요쓰쿠라 노리시게 교수는 다시마 생태에 대해 “불과 1도의 해수 온도의 변화로 성장이 크게 바뀌며 수류나 수질이 조금이라도 변해도 다시마 군락은 모습을 바꾸어 버린다. 그만큼 민감하다”고 풀이했다.

해수 온도 상승은 동해에서 쓰가루해협을 지나 태평양 등으로 흘러 드는 쓰시마 난류의 기세가 강해진 영향으로 본다. 수온이 올라가면 성게의 식욕이 증가하고 식해가 진행된다고 한다.

기후변화에 따른 미래 예측도 어렵다. 홋카이도대학 연구팀에 따르면, 홋카이도 주변에 분포하는 11종의 다시마 몇 종은 온난화의 영향으로 2090년대까지 일본 해역에서 자취를 감출 가능성이 있다고 한다.

자원 확보 과제
홋카이도의 다시마 어업은 예로부터 자연산 어획으로 이루어져 왔다. 현재는 양식이 주류를 이루고 있지만 자연산 자원 확보는 과제다. 요쓰쿠라 교수는 “지금부터는 육지 위 농작물처럼 경작해 씨를 뿌리고‘해충 구제’ 등을 하는 것이 필요하다”고 한다. 기후 변화라는 어려운 상황이지만 대응할 수 있는 것을 하려는 생각이다.

해저 바위에 붙은 잡해초(잡초)를 깎고 다시마가 착생하는 공간을 확보해 포자(씨)를 뿌린다. 파종에는 다 자란 자연산 다시마를 그물에 넣어 바다에 가라앉히는 방법 등이 있다.

요쓰쿠라 교수 등은 뿌린 포자가 해저에 정착하는 확실도를 높이기 위해 포자를 점도가 높은 셀룰로오스와 섞어 다시마가 뿌리내릴 것 같은 바위에 집중적으로 뿌리는 기술도 개발했다. 일부 지역에서 실용화되고 있으며, 성게 구제도 필수적이다.

이러한 작업으로 약간이나마 다시마가 회복된 사례도 있다고 한다. 근본적인 해결책이 보이지 않는 가운데 “꾸준히 하는 것이 중요하다”고 말했다. (기타무라 히로코)

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홋카이도 다시마 요쓰쿠라 노리시게 홋카이도대학 교수에 따르면, 홋카이도와 그 주변에는 11종류의 다시마가 자생하고 있다고 한다.

일본 내에서 국물을 우리는 데 사용되고 있는 다시마는 주로 ▽참다시마 ▽리시리다시마 ▽라우스다시마 ▽히다카다시마 등 4 종류. 그 중에서도 미나미카야베(시로구치하마)산 참다시마는 고급품으로 알려져 있으며, 마쓰마에번이 조정 등에 바쳤다고 해 일본어로 바친다는 뜻의 겐조(献上)를 인용해 ‘겐조 다시마’라고도 불렸다.