굽기만 해도 맛있는 닭고기 소금 구이 흑마늘 간장

8월 매주 금요일에 연재 중인 “‘깊은 맛’으로 컨디션 회복 한여름 집밥”에서는 더운 날에도 맛있게 먹을 수 있는 깊은 맛의 일식 레시피를 신진기예의 셰프가 소개합니다. 3번째 레시피는 ‘닭고기 소금 구이 흑마늘 간장’입니다.

레시피를 소개해 주실 분은 도쿄 에비스에 위치한 전통 일식 이자카야 ‘소와도’의 마에다 셰프입니다. ‘소와도’는 시부야의 인기 일식 전통 요릿집 ‘사카이쇼카이’의 자매점으로 2020년에 오픈했습니다.

소와도(에비스)/마에다 료 요리장
대학 졸업 후 요리인을 목표로 교토 일식 요리점에서 약 10년, 그 후 긴자 전통 일식 요릿집에서 실력을 다져 2021년 4월부터 소와도 요리장으로 일하고 있다. 일식 한 길만 걸어온 자타 공인 실력과 센스가 높은 평가를 받아 현재는 매월 바뀌는 메뉴 개발부터 조리장 지휘까지 책임지고 있다. “짚으로 향을 낸 닭고기를 사용한 메뉴가 가게에 있어서 이와 비슷한 깊은 맛이 나오도록 흑마늘을 사용했습니다. 흑마늘은 발효된 상태라 건포도처럼 깊은 맛과 풍미가 느껴집니다. 영양도 풍부하기 때문에 여름에 제격입니다. 일본 음식은 식자재를 활용하는 요리. 이번에는 특히 재료와 과정이 심플해서 간단히 만들 수 있습니다!”

재료(1~2인분)

· 닭다리살 ··· 1장(200~300g)
· 연근 ··· 50g
· 빨간색 파프리카 ··· 1/4개
· 오이 ··· 1/3개
· 흑마늘 ··· 30g
· 진간장 ··· 100cc
· 미림 ··· 150cc
· 설탕 ··· 20g
· 소금 ··· 조금

조리법(5단계)
1. 닭다리에 밑간을 한다

닭다리를 펼쳐 소금을 뿌려 밑간을 합니다.
“여기서 고기에 확실히 밑간을 해 두는 것이 포인트입니다. 밑간이 맛을 좌우합니다”

2. 연근, 빨간색 파프리카, 오이를 자른다

연근은 껍질을 벗겨 반달 썰기 하고, 빨간색 파프리카는 씨를 제거해 한입 크기로 자릅니다. 오이는 네모지게(주사위 모양) 자릅니다.
“취향에 따라 다른데 저는 주로 오이 씨를 제거해 사용합니다. 반으로 잘라 숟가락 등으로 중심을 파내면 간단히 제거돼요”

3. 흑마늘 간장을 만든다

다진 흑마늘(왼쪽)
흑마늘을 잘게 다집니다. 냄비에 미림과 설탕을 넣고 가열해 걸죽해질 때까지 졸입니다.

진간장을 넣고 졸이는 모습(왼쪽)

진간장을 넣고 더 걸죽해질 때까지 졸입니다. 열을 식힌 후 잘게 다진 흑마늘을 넣습니다.

4. 닭다리살, 연근, 빨간색 파프리카를 프라이팬에 굽는다

닭다리살은 약한 불에서 껍질 쪽부터 굽습니다. 껍질이 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어 10분 정도 충분히 굽습니다. 같은 프라이팬 안에서 야채도 굽습니다.
“닭다리살에서 기름이 나오기 때문에 프라이팬에 기름을 두르지 말고 굽기 시작하세요”

5. 닭고기를 야채와 잘 어울리게 담고 흑마늘을 뿌리면 완성!

다 구워진 닭고기를 자르고, 연근, 빨간색 파프리카와 함께 접시에 담습니다. 그 위에 흑마늘 간장을 뿌립니다.

마무리로 색감·식감 연출을 위해 오이를 뿌리면 완성입니다!

구운 고기와 야채가 풍미 가득!

조리 과정은 거의 식재료를 굽기만 하면 끝! 사용하는 조미료도 적고 간도 나중에 뿌리는 소스로만 하기 때문에 고기와 야채 각각의 본연의 맛을 제대로 즐길 수 있습니다. 식재료를 활용하는 요리, 이게 바로 일본 요리지요.

맛을 결정하는 흑마늘 간장은 깊고 진한 맛이 가득합니다. 여기에 오이 식감이 더해져 놀랄 만큼 개운한 맛을 연출! 껍질이 고소하고 육즙이 풍부한 닭고기와 잘 어울립니다.

연근, 파프리카 역시 굽기만 해도 맛있는 식감을 선사합니다. 여름에는 자칫 생야채만 먹기 쉬운데 가끔은 구운 야채를 추가해 볼륨감 있는 요리에 도전해 보세요.

다음 주는 ‘토마토 과즙으로 먹는 여름 야채 소면’ 레시피를 소개합니다.

토마토를 사용한 일본풍 과즙 국물이 정말 개운합니다. 냉장고에서 꺼내 그대로 먹는 일이 많은 토마토를 통째로 듬뿍 사용하는 레시피, 확인 필수입니다!

어린 자녀에게 여름방학 중 점심식사로, 어른은 저녁 식사 마무리로 추천합니다. 기대해 주세요!

소와도 시부야의 ‘사카이쇼카이’의 사카이 히데아키 셰프가 2020년 에비스에 오픈한 자매점. 극장형 오픈 키친에서 라이브감 넘치는 조리 풍경과 함께 한 접시 한 접시 정상을 다해 만든 본격 일식과 술을 즐길 수 있다. ※’사카이쇼카이’는 2018년 4월에 시부야에 오픈한 일식 전통 요릿집. 규슈 식자재를 듬뿍 사용한 오리지널리티 넘치는 메뉴가 미식가들 사이에서 금세 화제가 돼 예약을 잡기 어려운 인기점이 됐다.